ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอมสดชื่นของผิวส้ม กลิ่นฉุนขึ้นจมูกของพริกไทย ไปจนถึงกลิ่นหอมอับซับซ้อนของทรัฟเฟิล กลิ่นทั้งหมดอาจมีอยู่ในไวน์ขวดเดียว ขอเพียงคุณตามหามันเสียหน่อย!
คงจะมีหลายครั้งที่คุณได้ยินคอไวน์หลายๆ คนดื่มไวน์แล้วพรรณนาถึงกลิ่นต่างๆ ตั้งแต่เปลือกเลม่อน ทรัฟเฟิล หินเปียกๆ ไปจนถึงขนมปังปิ้ง ก็อดสงสัยไม่ได้นะครับว่าแท้จริงกลิ่นต่างๆ มาจากการอวดอ้างหรือคิดไปเอง… แต่! ความจริงแล้วไม่ใช่ครับ เพราะกลิ่นเหล่านี้มีอยู่จริงและสามารถอธิบายได้ด้วยวิทยาศาสตร์ชั้นสูงกันเลยทีเดียว
แล้วคุณจะแยกแยะกลิ่นต่างๆ ในไวน์แบบมือโปรได้อย่างไร? สเต็ปแรกคือต้องระบุมันออกมาครับ
กลิ่น (Aroma) ไม่ได้มาแบบแยกกันเสร็จสรรพ แต่มาแบบผสมกัน ฉะนั้นอย่างแรกที่คุณจะต้องมีเลยคือคลังกลิ่นที่ใช้อ้างอิงกลิ่นต่างๆ ที่คุณรับรู้ โดยจำแนกกลิ่นออกมาเป็นกลุ่มก้อนที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้รู้ว่าเรากำลังตามหากลิ่นอะไรที่แอบซ้อนอยู่ในไวน์นั้นเองครับ
เปรียบเทียบให้เข้าใจง่ายๆ เช่นเมื่อคุณมองทิวทัศน์อันสวยงาม คุณรับรู้ถึงความงามของมัน แต่ต่อมาคือต้องวิเคราะห์ว่าทำไมจึงสวยงาม อาจเป็นเพราะท้องฟ้า ต้นไม้ สภาพอากาศ และอื่นๆ อีกมากมาย เช่นกันกับการดื่มดำไวน์สำหรับมือใหม่ คุณอาจรับรู้ว่ากลิ่นไวน์แบบนี้ ต้องมาจากไวน์ที่ดีอย่างแน่นอน แต่การระบุว่ากลิ่นเหล่านั้นเป็นกลิ่นอะไรคือขั้นต่อไปครับ โดยเราแยกแยะสิ่งที่มองเห็นมาเยอะแล้ว แต่ไม่ค่อยได้แยกแยะกลิ่นต่างๆ ซักเท่าไหร่ ฉะนั้นเราต้องฝึกฝนบ่อยๆ จนไม่แน่นะครับ เราอาจสามารถอธิบายกลิ่นได้ดีเทียบเท่าการอธิบายสิ่งที่เห็นเลยครับ
โดยกลิ่นทั้งหมดมีอยู่ 3 ประเภท :
Primary – กลิ่นที่มาจาก ตัวองุ่น เช่นกลิ่นเชอร์รี่ สตอเบอร์รี่ มะนาว หรือกลิ่นดอกไม้ต่างๆ
Secondary – กลิ่นที่ได้มาจากขั้นตอนการทำไวน์ เช่น กลิ่นผลิตภัณฑ์นม ชีส เนย ขนมปัง ถั่ว ช็อกโกแลต เครื่องเทศ เห็ด
Tertiary – กลิ่นที่ได้จากการเอจจิ้ง เช่นกลิ่นหนัง ทรัฟเฟิล ใบยาสูบ สมุนไพร ไปจนถึงน้ำผึ้งครับ
หากคุณสามารถแยกแยะกลิ่นต่างๆ เหล่านี้ในไวน์ได้ คุณก็จะสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์ที่คุณดื่มได้มากขึ้นด้วย เช่น Primary ของไวน์สามารถบอกว่าไวน์มาจากองุ่นชนิดใดได้ กลิ่น Secondary และ Tertiary สามารถบอกวิธีการผลิตของไวน์ ตั้งแต่การใช้ถังหมักไม้โอ๊ค ไปจนถึงระยะเวลาในการเอจจิ้งของไวน์ ทำให้การชิมไวน์ยิ่งสนุกตื่นเต้นขึ้นไปอีกครับ
การวิจัยของมหาวิทยาลัย Rockefeller ในปี 2014 ค้นพบว่ามนุษย์สามารถรับรู้กลิ่นที่แตกต่างกันได้ถึงล้านล้านกลิ่น โดยกลิ่นต่างๆ ที่มองไม่เห็น สัมผัสไม่ได้ ยังมีอิทธิพลต่ออารมณ์ ความรู้สึก และความทรงจำต่างๆ ของเรา เหมือนกลิ่นน้ำหอมของแฟนเก่าที่ทำให้คุณรู้สึกเสียใจ กลิ่นอาหารเช้าของแม่ที่ทำให้อบอุ่นหัวใจ ไปจนถึงกลิ่นซับซ้อนของไวน์แก้วโปรดที่ทำให้คุณยิ้มได้
นั่นแหล่ะ คือพลังอำนาจของกลิ่น และนั่นแหล่ะคือเสน่ห์ที่ทำให้หลายคนตกหลุมรักไวน์! เพราะนอกเหนือจากรสชาติของไวน์ กลิ่นนั้นสำคัญไม่แพ้กัน หรือบางคนอาจนับว่าสำคัญมากที่สุดเลยก็ว่าได้ เพราะกลิ่น ทำให้ไวน์มีหลากมิติ หลากโน๊ต และน่าค้นหาขึ้นอย่างที่เครื่องดื่มอื่นๆ เทียบไม่ได้!
หลักการดมไวน์อย่างง่ายๆ
การจะดื่มด่ำกับไวน์ซักแก้วอย่างแท้จริง จะดื่มพรวดเดียวไม่ได้ เราจะต้อง ดู ดม และจึงดื่ม โดยในขั้นตอนการดม เทคนิคคือรับรู้กลิ่นแบบกว้างๆ ก่อน แล้วจึงค่อยๆ รับรู้กลิ่นที่แคบลง เช่นรับรู้กลิ่นซิตรัส กลิ่นดอกไม้ ไปจนถึงกลิ่นผลไม้เมืองร้อน ก่อน หรืออาจนิยามเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ผลไม้สีดำ สีน้ำเงิน จากนั้นจึงค่อยชิมไวน์เพื่อรับรู้ถึงโน๊ตที่มีความเฉพาะเจาะจงยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถแบ่งกลิ่นต่างๆ ได้ออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้ครับ
อโรม่าหลักจากไวน์ (Primary wine)
ตัวอย่างของอโรม่าหลัก : ส่วนใหญ่แล้ว จะเป็นกลิ่นที่ชัดเจนที่สุดในตอนแรก เช่นกลิ่นผลไม้ (เชอร์รี่ สตอเบอร์รี่ เลม่อน หรือแพร์เป็นต้น) และกลิ่นดอกไม้
เป็นกลิ่นหลักที่มาจากตัวน้ำองุ่นโดยตรง เช่นเดียวกับพื้นที่ หรือ terroir ซึ่งใช้ปลูกองุ่น โดยพันธุ์องุ่นที่แตกต่างกันจะมี Primary aromas ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง เช่นหากเป็น Rosé จะมาพร้อมกลิ่นอ่อนๆ ของลิ้นจี่ หากเป็น Cabernet Sauvignon อาจมาคู่กับกลิ่นเมนทอล Gewürztraminer จะมีกลิ่นเฉพาะตัวของลิ้นจี่และหญ้าเป็นต้นครับ Chardonnay จะมีกลิ่นแอปเปิ้ล และเลม่อน และ Pinot Noir ที่อุดมไปด้วยกลิ่นของเชอร์รี่และราสเบอร์รี่
องุ่นบางชนิดอาจมีกลิ่น Floral หรือเครื่องเทศตั้งแต่ดอกไวโอเล็ทไปจนถึงกลิ่นขิงอ่อนๆ เช่น Shiraz และ Syrah ซึ่งอาจมีกลิ่นพริกไทยอ่อนๆ แทรกมาอยู่แล้ว แต่บ่อยครั้งที่โน๊ตของเครื่องเทศต่างๆ จะมาจากการเบลนด์ขององุ่นหลายๆ พันธุ์เข้าด้วยกันครับ
นอกจากนั้นสภาพดินและอากาศยังปัจจัยสำคัญในการส่งเสริมกลิ่นขององุ่น เช่น Chardonnay ที่ปลูกในพื้นที่อบอุ่นจะมีกลิ่นของผลไม้เขตร้อนเด่นชัด แต่หากปลูกในพื้นที่หนาวเย็นอย่าง Chablis กลิ่นก็จะออกไปในทางของแอปเปิ้ล หรือ Stone Fruit ชนิดอื่นๆ ครับ
Secondary aromas
ตัวอย่าง secondary aromas : ถั่ว, ช็อกโกแล็ต, ดิน, เห็ด, ขนมปัง, ชีส, โยเกิร์ต, กานพลู, เครื่องเทศ
เป็นกลิ่นที่ได้จากขั้นตอนการหมักของยีสต์ (alcoholic fermentation) ซึ่งการ ผลิตไวน์ ณ ที่นี้ ไม่ได้หมายถึงเพียงแค่ขั้นตอนการหมักไวน์เท่านั้นนะครับ แต่หมายถึงขั้นตอน vinification ซึ่งคือทุกขั้นตอนที่นักทำไวน์ได้ contact กับองุ่น ตั้งแต่ขั้นตอนเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการหมัก แต่ขั้นตอนปลีกย่อยจะมีเพิ่มเติมได้ แล้วแต่ชนิดของไวน์และวิธีการของผู้ผลิตครับ โดยขั้นตอนการหมักนี้ไม่รวมการเอจนะครับ.
พูดกันง่ายๆ ก็คือ กลิ่นที่ได้จากขั้นตอนนี้คือกลิ่น ‘ยีส’ หรือ ‘เชื้อรา’ ซึ่งจะออกเป็นกลิ่นอ่อนๆ ของกลิ่นดิน เห็ด ชีส และขนมปัง กลิ่นอื่นๆ อาจจะเป็นกลิ่นกานพลูและเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งกลิ่นอาหารคาวต่างๆ มักจะมาจากยีสธรรมชาติครับ
นอกจากที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว กระบวนการที่ทำให้เกิดกลิ่น secondary aroma ที่ซับซ้อนขึ้นได้อาจเกิดจากขั้นตอน malolactic fermentation หรือการหมักครั้งที่สอง ซึ่งไม่ได้มาจากยีส แต่เป็นการบวนการที่แบคทีเรีย เปลี่ยนกรดมาลิคซึ่งค่อนข้างกระด้าง ให้เป็นกรดแลกติคที่มีรสนุ่มนวลกว่า จึงทำให้ไวน์มีกลิ่น ออกไปทางครีมมี่ เช่นกลิ่นเนย ถั่ว ไปจนถึงช็อคโกแล็ตนั่นเองครับ
ซึ่งการหมักลักษณะนี้ ทั้งสถานที่ อุณหภูมิ ไปจนถึงชนิดของยีส จะมีผลต่อกลิ่นของไวน์ทั้งสิ้น เช่นหากทำการหมักในถึงโอ๊คสไตล์ฝรั่งเศส จะได้กลิ่นที่ซับซ้อน ออกไปทางกลิ่นขนมปังปิ้ง กาแฟ คาราเมล และช็อคโกแลต แต่หากหมักนถังสแตนเลส กลิ่นจะออกไปทางขนมปัง นม และเนยมากกว่าครับ
การหมักลักษณะนี้จะมีรายละเอียดในการควบคุมเยอะมาก ซึ่งหากมีขั้นตอนใดที่ไม่ผ่านมาตรฐาน Secondary aromas ก็อาจจะออกมาไม่ชัดก็เป็นได้ครับ
Tertiary aromas
เป็นกลิ่นที่ได้จากการเอจจิ้งนั้นเองครับ หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่า ‘bouquet’ ยิ่ง เอจนานเท่าไหร่ ก็จะศูนย์เสีย Primary aromas บางส่วน และถูกแทนที่ด้วยกลิ่นที่ซับซ้อนขึ้น หรือไวน์บางชนิดกลิ่นดั้งเดิมอาจถูกเปลี่ยนแปลงไปจนหมดเลยก็เป็นได้ครับ โดยกลิ่นเหล่านี้สามารถมาจากออกซิเจนที่เพิ่มขึ้น กลิ่นต่างๆ เหล่านี้เกิดจากขั้นตอนการเติมออกซิเจน หรือ oxygenation และไม้จากถังไม้โอ๊คที่ใช้ในการเอจจิ้ง เป็นกลิ่นที่ได้จากกระบวนการออกซีจีเนชั่น และมาจากกลิ่นไม้ของถังเอจจิ้งครับ โดยกลิ่นลักษณ์นี้ อาจเข้าถึงยากเล็กน้อยครับ ลองจินตนาการง่ายๆ ถึงกลิ่นดินในป่าหลังฝนตก กลิ่นหอมคละคลุ้งของดิน ดอกไม้ เปลือกไม้ ที่ยากจะอธิบายออกมาเป็นกลิ่นเดียว นี่แหล่ะครับ คุณลักษณะของกลิ่น Tertiary aromas
หรือเราอาจสามารถคิดถึงกลิ่นที่มาจากการเอจจิ้ง ได้ว่าเป็นกลิ่นที่เริ่มมาจากกลิ่นสดชื่น แต่แล้วจะถูกพัฒนาให้เป็นผู้ใหญ่ และเป็นกลิ่นแห้งๆ มากขึ้น กลิ่นดอกไม้สด หากผ่านการเอจจิ้งจะกลายเป็นกลิ่นดอกไม้แห้ง กลิ่นผลไม้สุก สามารถพัฒนาไปสู่กลิ่นสมุนไพร ผัก ใบไม้ หรือดินได้ครับ
สำหรับไวน์แดงจะสามารถอธิบายออกมาได้ในลักษณะของโน๊ตจำพวกหนังสัตว์ เห็ดทรัฟเฟิล กล่องซิก้า ใบยาสูบ ควัน และเห็ดเป็นต้น ไปจนถึงกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงที่ต้องอาศัยจินตนาการในการตีความซักหน่อย เช่นชีสพาเมซาน ขนมปัง Sourdough ไปจนถึงเนื้อสัตว์ป่า cinnamon ห้องใต้หลังคา และเบคอนเป็นต้น
นักชิมไวน์บางคนอาจอธิบายโน๊ตของ Cabernet Sauvignon ที่ผ่านการเอจว่ามีความเป็นใบยาสูบ ใบไม้เปียก และกลิ่นที่ซับซ้อนอื่นๆ มากมาย หรือไวน์ชื่อดัง Sperss Barolo ของ Gaja จากปี 1996 ก็ถูกอธิบายว่าเต็มไปด้วยโน๊ตของ เบย์ลีฟแห้ง ใบชาดำ หนัง และน้ำมันดิน
โดยหากเป็นไวน์ขาว แม้ว่าจะไม่ได้นิยมเอจเท่าในไวน์แดง แต่ก็สามารถพัฒนาโน๊ตที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เช่นโน๊ตของถั่ว และน้ำผึ้ง หรือหากเป็นไวน์ขาวจากองุ่น Riesling ก็อาจพัฒนาโน๊ตน้ำมันเบนซิน หรือน้ำมันก๊าด ได้อีกด้วยครับ
ซึ่งไม่ใช่ว่าการเอจเป็นสิ่งที่จำเป็นเสมอไป เพราะหากอยากให้ไวน์เด่นในโน๊ตของผลไม้ที่สดชื่น ก็ไม่มีความจำเป็นที่จะต้องเอจจิ้งเพราะกลิ่นต่างๆ ที่ซับซ้อน อาจเป็นสิ่งที่เข้าใจยากในบรรดาคอไวน์มือใหม่ครับ แต่หากคุณพร้อมที่จะเปิดประสาทรับกลิ่นของคุณให้ตื่นขึ้น ไม่มีอะไรที่จะดีไปกว่า Wine ที่ผ่านการเอจ ดีๆ ซักแก้วแล้วครับ