หลังจากเข้าใจเรื่องแทนนินกันมากขึ้นแล้ว วันนี้ไวน์แมนอยากจัดลำดับองุ่นดัง จากแทนนินน้อยที่สุด ไปสู่แทนนินมากที่สุด มาดูกันเลยครับ
แทนนินต่ำ
– Gamay
– Pinot Noir
– Grenache
แทนนินปานกลาง
– Zinfandel
– Sangiovese
– Syrah
– Malbec
– Merlot
แทนนินสูง
– Mourvedre
– Cabernet Franc
– Cabernet Sauvignon
– Petite Sirah
– Nebbiolo
แทนนินสูงมากๆ
– Tannat
– Sagrantino
มุมตอบคำถาม
#1 ทำไมบางครั้งลอง Cab แล้วรู้สึกไม่เห็นแทนนินเยอะเลย Zinfandel หรือ Grenache ยังหนักกว่าอีก?
อย่างที่บอกไปแล้วนะครับว่า แทนนินสามารถโตได้! หากเราไปลองไวน์จากองุ่นที่อาจมีแทนนินต่ำ แต่ยังเป็น young wine มีความ dry และฝาดชัดเด่น ก็อาจทำให้รู้สึกว่ามีแทนนินเยอะ หากเทียบกับองุ่นที่มีพื้นฐานแทนนินสูง แต่ถูกเอจจิ้งจนแทนนินสุกงอม นุ่มละมุน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งคุณจึงรู้สึกว่าไวน์อย่าง Cab หรือ Nebbiolo ไม่ค่อยมีแทนนินสูง ดื่มง่าย แต่ความจริงก็มีแทนนินเยอะครับ แต่อยู่ในรู้แบบที่ดื่มง่ายกว่า
#2 ไวน์ที่แทนนินสูง หมายความว่าเป็นไวน์ที่ bold รึเปล่าครับ?
แทนนินถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญที่จะสามารถระบุความ bold ของไวน์ได้ครับ ฉะนั้นหากดูแบบคร่าวๆ ก็สามารถเรียงความ bold ตามระดับ tannin ได้ แต่หากดูอย่างละเอียด จะต้องนำปัจจัยของระดับแอลกอฮอล์ในไวน์เข้ามาคำนวณด้วย ยิ่งแอลกอฮอล์สูงก็ยิ่ง bold ฉะนั้นอาจทำให้ไวน์บางตัวที่ไม่ได้มีแทนนินสูงขนาดนั้น จัดเป็นกลุ่มไวน์ที่ bold กว่าชนิดอื่นๆ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดก็คือ Syrah ที่นิยมผลิตปริมาณแอลกอฮอล์สูง 15% ขึ้นไป ทำให้หากเทียบความ bold แล้วจะมากกว่า Cab ซะอีกนะครับ!
#3 ทำไม Pinot Noir หรือ Sangiovese มีแทนนินน้อย แต่สามารถเอจจิ้งได้นาน?
หลายๆ คนอาจเคยเห็นไวน์ pinot noir จากเบอร์กันดีเกรดพรีเมี่ยม ที่สามารถเอจจิ้งได้ยาวนานเป็น 10 ปี ซึ่งขัดแย้งกับข้อเท็จจริงที่ว่า pinot noir เป็นองุ่นแดงที่เกือบจะมีแทนนินต่ำที่สุด ไม่เหมือน Syrah หรือ Cab ทำไมจึงเอจได้?… ก็ขอบอกเลยนะครับว่าไม่ใช่ pinot noir ทุกตัวจะเหมาะกับการเอจจิ้ง อย่าง ส่วนมากหากเป็นองุ่นจากอเมริกา หรือนิวซีแลนด์ จะสามารถเอจได้ไม่เกิน 1-5 ปี ข้อยกเว้นจะเกิดขึ้นกับแค่องุ่นที่คุณภาพสูงจริงๆ แม้จะแทนนินต่ำ แต่โครงสร้างไวน์ดี มี acidity ที่บาดๆ หน่อย พร้อมกลิ่นที่หอมขึ้นจมูก พอเอจจิ้งรสจะค่อยๆ ละมุน นุ่มนวล และซับซ้อนขึ้นครับ เช่นเดียวกับ Sangiovese ด้วยครับ
#4 Tannat และ Sagrantino แทนนินสูงขนาดไหน?
อาจเป็นชื่อที่หลายๆ คนไม่ค่อยคุ้นเท่าไหร่ แต่องุ่นทั้ง 2 พันธุ์ขึ้นชื่อเรื่องแทนนินที่สูงลิบ Tannat ก็ถือว่าเป็นองุ่นที่น่าสนใจ ปลูกเยอะในฝรั่งเศสตอนใต้ และอุรุกวัย ส่วน Sagrantino เป็นองุ่นหายากของอิตาลีตอนกลาง ทั้งสององุ่นมีโน้ตดาร์คพลัม เสริมด้วยโน้ตหนักๆ เช่นชะเอมเทศ พริกไทยดำ ดาร์คช็อกโกแล็ต ไปจนถึงควัน มีระดับแทนนินสูงโดดขึ้นมา มากกว่า Cabernet Sauvignon เกือบ 3 เท่าทีเดียว! จึงเป็นองุ่นที่หากไม่เอจนานๆ ก็อาจจะเรียกได้ว่าขมปี๋ ดื่มยากมากๆ ครับ