หากพูดถึงบอร์โดซ์ แน่นอนว่าจะต้องนึกถึงไวน์แรงรสชาติเข้มข้น กลมกล่อม หรูหรา แต่ต่ำลงมา เลียบชายฝั่งแม่น้ำการอน เป็นที่ตั้งของเขตย่อยชื่อ Sauternes (โซ-เทินซ์) ซึ่งเป็นสวรรค์แห่งไวน์หวาน เจ้าของหนึ่งในไวน์รสหวานลึกซึ้ง เข้มข้น ดังและแพงที่สุดในโลก! ชนิดที่คอไวน์ทุกคน แม้จะไม่อินกับไวน์หวานเท่าไหร่ หากได้ลองก็ต้อง ‘ว้าว’ แน่นอนครับ!
Sauternes คือ…
เป็นชนิดของไวน์หวานที่ผลิตในพื้นที่ย่อยในบอร์โดซ์ ตั้งอยู่บริเวญกลางๆ ค่อนไปทางใต้ของแคว้นบอร์โดซ์ เรียกว่าพื้นที่เขต Sauternais
สไตล์ : ไวน์หวานเข้มข้น full-bodied ที่นิยมเอจจิ้งในถังไม้โอ๊ค สามารถเอจได้ยาวนานเป็น 10 ปี เป็นไวน์หวานที่ได้จากการเก็บเกี่ยวช้าจนเกิดการขึ้นรา ที่เรียกว่า Noble Rot
องุ่น : Sémillon (เป็นรสชาติหลักของไวน์), Sauvignon Blanc (เพิ่มความสดชื่น acidity เข้าไปในไวน์), Muscadelle* (เพิ่มกลิ่นหอมดอกไม้)
*ไม่ใช่ทุกเจ้าที่จะผสม Muscadelle เข้าไปในเบลนด์ครับ จะเป็นที่นิยมในผู้ผลิตสมัยใหม่นิดนึงครับ
รสชาติ : หวานมาก ระดับน้ำตาลจะอยู่ตั้งแต่ 120–220 กรัม/ลิตร แต่ก็เต็มไปด้วย acidity ที่ทำให้ไวน์มีความลงตัว โน้ตนำคือแอปริคอท น้ำผึ้ง บัตเตอร์สก๊อต คาราเมล มะพร้าว มะม่วงสุก ขิง แยมส้ม สอดแทรกด้วยซิตรัส ดอกไม้ ฮันนี่ซัคเคิล ปิดท้ายด้วยกลิ่นขนมปังอบ ไปจนถึงสมุนไพรอบอ่อนๆ
ประวัติย่อไวน์หวาน Sauternes
ไวน์หวานไม่ได้เป็นเรื่องใหม่สำหรับชาวฝรั่งเศส เพราะได้ส่งออกไวน์หวานไปให้ชาวดัตช์มาตั้งแต่ปี 1500s แล้ว แต่ส่วนมากจะเป็นไวน์หวาน late havest ที่นิยมใส่บรั่นดี หรือน้ำตาล เพื่อเพิ่มความหวานให้กับไวน์ ใกล้เคียงกับ port wine ของโปรตุเกส หรือ Sherry ของสเปน
แต่ช่วงกลางปี 1800s ได้มี Chateau 2 แห่ง La Tour Blanche และ Chateau d’Yquem บังเอิญทิ้งองุ่นไว้บนเถานานจนเกินไปจนองุ่น นอกจากจะเริ่มมีลักษณะเหี่ยวย่น คล้ายลูกเกด ยังมีเหมือนเป็นฝุ่นผงขาวๆ ขึ้นตามเม็ด และขั้วองุ่น ซึ่งวินยาร์ดทั้ง 2 ที่ได้ทดลอง นำองุ่นดังกล่าวไปหมักทำเป็นไวน์หวาน
ผลปรากฎว่าได้ไวน์ที่รสหวานเข้มข้นกว่าเดิม แถมได้โน้ตที่ซับซ้อนขึ้น จึงได้มีการปลูก และผลิตไวน์สไตล์นี้ต่อเนื่องมาเรื่อยๆ จนได้รู้ว่าความจริงเจ้าฝุ่นสีขาวบนผิวองุ่นคือเชื่อราที่เรียกว่า Botrytis cinerea ซึ่งทำให้ฤทธิ์ของน้ำตาลเข้มข้นขึ้น
พื้นที่ของ Sauternes
ถือว่าเป็นพื้นที่หนึ่งของ Graves ทางฝั่งซ้ายของแม่น้ำการอน แต่จะอยู่ทางใต้ลงมาหน่อย ซึ่งมี micro-climate ที่แตกต่างน่าสนใจมากครับ โดยจะมีตอนเช้าที่ค่อนข้างหนาว หมอกลงจัด โดยตอนกลางวันจะมีแดดเยอะ ค่อนข้างอบอุ่น ซึ่งความแตกต่างของอุณหภูมิจะทำให้เกิดกระบวนการ noble rot ได้ง่ายขึ้น นอกจากนั้นดินจะมีแร่ธาตุและหินปูนสูง ในบางพื้นที่วินยาร์ดดังๆ จะมีดินเป็นสีขาวชอล์กเลย (คล้ายๆ กับ Chablis) ซึ่งจะดีต่อองุ่นขาวมากๆ ครับ
แนะนำไวน์ Sauternes
Chateau d’Yquem – นอกจากจะเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกไวน์หวาน noble rot ในบอร์โดว์ d’Yquem ยังพัฒนาไวน์หวานให้เข้ากับยุคสมัยแต่ใช้วิธีสุดดั้งเดิม เป็นไวน์หวานหรูหรา รสชาติเข้มข้น แถมมีความสดชื่น acidity ตัดเลี่ยนแสนลงตัวด้วยครับ แถมยังเป็นเจ้าของ Chateau d’Yquem 1811 อันเป็นหนึ่งในไวน์ที่แพงที่สุดในโลก และเป็นไวนืหวานที่แพงที่สุดในโลกอีกด้วยครับ
Château Rieussec – หนึ่งในผู้ผลิตชื่อดัง ที่ตอนนี้กลายเป็นส่วนหนึ่งของผู้ผลิตยักษ์ใหญ่แห่งบอร์โดซ์ อย่าง Barons de Rothschild (Lafite) ผลิตแบบทันสมัย แต่ก็ยังคงความคลาสสิค ทำให้คุณได้ลิ้มรสไวน์หวาน Sauternes ในเรทราคาที่คุณเข้าถึงครับ โดยเฉพาะ Carmes De Rieussec, Sauternes AOC 2012 ที่เป็น 2nd Wine โน้ตลูกกวาดผลไม้ ซิตรัส หวานแบบเน้นความสดชื่น เหมาะมากๆ สำหรับคนที่อยากลองไวน์หวานครับ
แพร์ริ่ง Sauternes กับเมนูโปรด
แน่นอนว่าไวน์หวาน จับคู่ได้ดีที่สุดกับของหวาน โดยหากเป็น Sauternes จะเหมาะกับอะไรที่มีรสชาติหนักแน่นหน่อย อย่างชีสเค้กทุกรูปแบบ ทาร์ตแอลม่อน ทาร์ตเลม่อน เมอแร็งก์ ไปจนถึงคัสตาร์ท
แต่ไม่ใช่แค่ของหวานอย่างเดียวนะครับ เพราะไวน์หวาน Sauternes ก็ยังสามารถเข้าคู่ได้ดีกับอาหารคาวบางอย่างอีกด้วย เช่นปาร์เต้ ฟัวกราส์ซอสเบอร์รี่รีดักชั่น ไปจนถึงไก่อบสมุนไพรสไตล์เอเชีย ก็ได้ครับ โดยรสหวานจะช่วยดับเค็ม มัน หรือเผ็ดได้อย่างดีเยี่ยมครับ