ไวน์แดงอิตาเลี่ยน มีตัวเจ๋งๆ หลายตัว ตั้งแต่ Chianti Classico ไปจนถึง Super Tuscan รสสมดุลละมุนลิ้น แต่ในบรรดายักษ์ใหญ่ทั้งหลาย ก็มีเพชรในตม นั่นคือ Amarone ไวน์ที่ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในไวน์ที่เข้มข้น และซับซ้อนที่สุดของอิตาลี แม้จะผลิตในพื้นที่ที่หนาว ทางตอนเหนือของอิตาลี ทางแคว้น Veneto แต่ทำไมได้ไวน์ที่รสชาติถึงใจขนาดนี้?!… มาตามหาคำตอบกันเลยครับ!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
Amarone คือ
ชื่อเต็มๆ คือ Amarone della Valpolicella เป็นไวน์แดงชนิดพิเศษ จากจังหวัดชนบทเล็กๆ สวยงาม Valpolicella ในแคว้น Veneto ทางตอนเหนือของอิตาลี ทำจากเบลนด์องุ่นท้องถิ่น Corvina, Corvinone, Rondinella และ Molinara โดย Amarone สามารถแปลตรงตัวได้ว่า ‘The Great Bitter’ ซึ่งก็สมชื่อ จากรสชาติที่เข้มข้น มีความขมเล็กๆ ที่ปลายลิ้นสัมผัส โน้ตมะเดื่อดำ อบเชย พลัมซอส พริกไทย ช็อคโกแล็ต และกลิ่นดินกรวด ซับซ้อน น่าค้นหา
ทำไม Amarone ถึงพิเศษ และแพงกว่าไวน์อื่นๆ
หากขายในไทย แทบจะไม่มี Amarone ที่ราคาต่ำกว่า 1,000 บาทเลยครับ ซึ่งหากเป็นวินเทจเก่าๆ จากผู้ผลิตมีชื่อราคาก็สามารถพุ่งขึ้นไปหลักหลายหมื่นเลยครับ! ซึ่งเหตุผลหลักๆ ของราคาที่สูงกว่าไวน์ชนิดอื่นๆ คือขั้นตอนการผลิต
องุ่นต้องสุกงอม
การเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อนำไปทำเป็น Amarone นั้นจะคัดเลือกแต่องุ่นพวงที่สุกงอมจริงๆ จึงจะต้องใช้เวลาในการปลูกอย่างมาก และหากปีไหนแดดน้อย ก็อาจทำให้องุ่นไม่สุกถึงระดับที่ต้องการได้เลยครับ
การตากแห้งองุ่นก่อนการหมัก
Amarone ถูกพัฒนา แทนที่จะทำการ over-aging หลังการหมัก องุ่นจะถูกทิ้งไว้บนแคร่ไม้ไผ่จนแห้ง ตั้งแต่ช่วงกลางเดือนตุลาคมประมาณ 120 วัน ให้ผ่านพ้นฤดูหนาว องุ่นจะมีลักษณะคล้ายลูกเกด น้ำจะระเหยออกจากองุ่นจนเบาลงประมาณ 30%-40% ในขณะที่น้ำตาลจะสูงขึ้น ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลาและแรงงานคนเยอะมากๆ ครับ
การหมัก
ต้องอาศัยเวลาการหมักที่นานกว่าไวน์ทั่วไป เพื่อแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ โดยจะใช้เวลาประมาณ 45 วันขึ้นไป นอกจากนั้นไวน์ที่หมักเสร็จแล้ว หากเทียบกับไวน์ทั่วไป จะได้ไวน์ในปริมาณที่น้อยกว่าไวน์อื่นๆ เกือบ 2 เท่า แต่จะได้ไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้นแบบสุดๆ ครับ
เอจจิ้ง
นอกจากการหมักจะนาน การเอจจิ้งของ Amarone ยังนานสุดๆ โดยขั้นต่ำที่สุด จะต้องใช้เวลาประมาณ 2 ปี (เทียบกกับบอร์โดซ์ที่ขั้นต่ำต้องเอจแค่ 1 ปีเท่านั้น) หากเป็นเกรด Riserva จะต้องเอจถึง 4-6 ปี โดยยิ่งเอจจิ้ง โน้ตมะเดื่อ และช็อคโกแล็คก็จะยิ่งซับซ้อน แถมมี tannin ที่นุ่มละมุน จบยาว เป็นไวน์อีกตัวหนึ่งที่ยิ่งเอจยาว ก็ยิ่งเลอ
ผลิตยาก
ด้วยความที่มีรายละเอียดในการผลิตเยอะมากๆ ทำให้ผู้ผลิตน้อยคนมากๆ ที่จะผลิตไวน์สไตล์นี้ จะมีแต่ไวน์มาสเตอร์ที่ชำนาญการผลิต Amarone จริงๆ เท่านั้นที่จะผลิตไวน์สไตล์นี้ครับ และจะผลิตจนกลายเป็นเหมือน Specialist ทางด้านนี้ไปเลยครับ!
ประวัติของ Amarone
แม้ Amarone ขวดแรกจะถูกขายอย่างเป็นทางการเมื่อปี 1936 ซึ่งถือว่าใหม่มากๆ หากเทียบกับไวน์แดงคลาสสิคของอิตาลีตัวอื่นๆ แต่ประวัติความเป็นมาของไวน์สามารถย้อนกลับไปได้นานกว่านั้นมากครับ
ว่ากันว่าที่มาของ Amarone จะมาจากไวน์ชนิดที่เรียกว่า Recioto ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยโรมัน ประมาณ 500AD ซึ่งเป็นไวน์แดงจากองุ่นท้องถิ่น เน้นรสชาติที่ค่อนข้างหวาน ดื่มง่าย แต่ด้วยความที่การผลิตไวน์สมัยก่อน ไม่ได้ทำอย่างมีระบบระเบียบมากนัก จึงเกิดข้อผิดพลาดในการหมักไวน์ไว้นานเกินไป (over-aging) ซึ่งทำให้ไวน์มีรสขมนิดๆ dry และรสชาติเข้มข้นขึ้น จนกลายเป็นสไตล์ไวน์ที่นิยมมาจนถึงในปัจจุบันครับ!
สไตล์ของ Amarone
เช่นเดียวกับไวน์อิตาลีตัวอื่นๆ ที่มีศัพท์เฉพาะมากมาย บ่งบอกถึงสไตล์ต่างๆ ย่อยเจาะละเอียดลงไปอีก มารู้จักไวน์ในจักวาล Amarone กันเถอะครับ
- Appassimento
เป็นคำที่ระบุว่าองุ่นที่ใช้ในไวน์ เป็นองุ่น late-harvest ที่ได้รับการตากแห้งจนมีลักษณะคล้ายลูกเกดมาแล้ว 100% แต่หากระบุแค่ Appassimento ส่วนใหญ่จะไม่ถือว่าเป็น Amarone แท้ 100% นะครับ เพราะอาจเป็นองุ่นที่มาจากวินยาร์ดอื่นๆ นอกเหนือจังหวัด Valpolicella เช่น Veneto IGT เป็นต้นครับ
หากอยากได้ Amarone 100% จริงๆ ส่วนมากจะมีคำกำกับว่าเป็น Valpolicella Classico ครับ
- Ripasso
เป็นไวน์อีกหนึ่งสไตล์ที่มีความใกล้เคียง Amarone มากๆ จนได้ฉายาว่าเป็น Baby Amarone ใช้องุ่นสด หมักกับกากองุ่นที่เหลือมาจาก Amarone (เรียกว่า pomace) มาหมักรวมกัน ทำให้ได้ไวน์รสชาติละมุน mid-bodied โน้ตฟรุ๊ตตี้ ลูกกวาด บวกกับกลิ่นอายโน้ตเข้มข้น ซับซ้อนตามสไตล์ของ Amarone แต่ดื่มง่าย แอลกอฮอล์น้อย และราคาถูกกว่า
- Recioto
เป็นไวน์ที่ผลิตแบบเดียวกับ Amarone แต่จะไม่ได้หมักนานเท่า ทำให้ยังเหลือน้ำตาลในไวน์เยอะ ไวน์จึงมีรสหวาน แต่โน้ตเข้มข้น ซับซ้อนใกล้เคียงกับ Amarone สามารถผลิตเป็นสไตล์ Spumanti หรือสปาร์คกลิ้ง เพิ่มความสดชื่น ทำให้ดื่มง่ายขึ้นครับ